Puchero de Carnaval

Foto Cristina Olmos

En carnaval el puchero es el plato  por excelencia. Contiene, principalmente, carnes que se deshacen en la boca,  arroz blanco y caldoso, frutas (manzanitas criollas, duraznitos y peras cocidas con cascara) verduras, ajis. Tengo el recuerdo del contraste de salados, dulces y picantes en el paladar que anunciaban la llegada del Carnaval y  la Cuarema.

De origen español, se lo come en toda america con diferentes  nombres y algunas variantes (Ropa vieja , Olla Podrida, Cocido). En Bolivia el puchero se transforma del plato corriente con el que se lo conocía, en un plato especial que se lo come 2 veces al año. Es un plato del sábado de carnaval; pero también es tradición comerlo el sábado anterior al Domingo de Resurrección. Cómo saber cuándo es sábado de carnaval y Sábado de Gloria?

El Concilio de Nicea estableció, en el año 325, la regla según la cual la Pascua se celebraría el primer domingo tras la luna llena que sigue al equinoccio de primavera (vernal) en el hemisferio Norte, equinoccio otoñal en el hemisferio sur. El carnaval es Es 50-47 dias antes de la primera luna llena del equinoccio otoñal en América del Sur .La fecha del carnaval tiene una relación directa con la fecha de la Semana Santa. Martes de Carnaval, o de “Challa” en Bolivia, es el día anterior a Miércoles de ceniza y el sábado de carnaval es el sábado anterior al Miércoles de Ceniza. Miércoles de Ceniza es el día de comienzo de la Cuaresma, 40 días antes del Domingo de Ramos, que es el domingo anterior al Domingo de Pascua; el Sábado de Gloria es el sábado que precede al domingo de Pascua. Unos dos tercios población son  católicos y la cuaresma es un período de 40 días durante cuales hay restricción a comidas basadas en carne roja. De ahí que proviene la palabra CARNAVAL. En Latín “carne levare” significa “quitar la carne”.No se consume carne los viernes de cuaresma.

Los lugares donde se comía el tradicional puchero en Carnaval  y Domingo de Gloria en la Paz era el Hotel Torino, sobre las calles Socabaya y Comercio.

Ingredientes: 

• 1 kilo  de carne de ternera (preferiblemente pecho)
• Medio costillar de cordero (la receta original habla de “espalda”)
• 6 muslos de pollo
• 500 g de garbanzos (en remojo desde la noche anterior)
• 6 camotes
• 6 chunos remojados  la noche anterior y lavados en varias aguas
• 6 zanahorias pequenas
• 6 peritas verdes
• 6 manzanitas verdes criollas
• 6 duraznos medianos
• 1 repollo verde
• ¼ kilo de tocino cortado en 6 porciones
• 3 chorizos españoles partidos por la mitad
• 1 cebolla
• 2 Locotos
• 1/2 taza de perejil picado
• 1 rama de hierbabuena
• 1 diente de ajo molido
• 1 clavo de olor y un palito muy pequeño de canela
• Una pizca de comino

Para la Chorrillana:

• 1 cebolla en juliana
• 1 tomate pelado
• 1 pimento rojo
• 1 taza de ají amarillo molido y cocido
• 3 cucharadas de aceite de oliva

Para el arroz

• 1 taza de arroz
• 3 cucharas de aceite de oliva

 Preparacion

1.- Carne y condimentos: En una olla grande y a fuego medio calentar el agua y colocar las carnes y espumar antes del primer hervor. Añadir  garbanzos, cebolla, zanahoria, locoto,  y condimentos; cocer tapado a fuego lento hasta que suavice la carne (aprox. 2 horas). Media hora antes añadir el pollo, el repollo y los condimentos Quince minutos antes de finalizar la cocción incorporar el chuño remojado; luego de 10 min. incorporar el camote . Cocer hasta que el camote esté listo. Casi al final, colocar la cebolla verde picada. Probar la sazón. Retirar del fuego, escurrir el caldo a otra olla, donde se cocinarán las manzanas duraznos y peras.

2.- Ahogado de ají amarillo molido: Freir el ají e incorporar el caldo, salar a gusto, agregar cebolla y cocer unos minutos más removiendo.

3.- Arroz chaque: Calentar el agua mezclada con caldo y cuando inicie la ebullición añadir el arroz bien lavado. Una vez reventado el arroz agregar la sal y el aceite, removiendo para que no se pegue. Continuar la cocción a fuego lento hasta que adquiera la consistencia deseada (caldoso). Si es necesario aumentar más caldo.

Presentación:

Servir la sopa con el perejil en platos hondos. En cada plato hondo colocar camote, chuño, hojas de repollo, durazno, manzanita criollas, peritas verdes; colocar encima las carnes y bañar con un cucharón de arroz chaque. Cubrir con dos o tres cucharadas de ahogado de ají amarillo.

Cristina Olmos